Come produciamo il pane tutti i giorni nel nostro laboratorio? Qual è la differenza tra il nostro pane artigianale e altri tipi di lavorazioni? Perché i nostri panini si conservano più a lungo e sono più leggeri e digeribili?
Mangiare il pane è un’abitudine sana se si riesce a riconoscere il buon pane, ovvero un prodotto artigianale di qualità, ricco di proprietà nutrizionali e di gusto. Un buon pane si riconosce principalmente perché è realizzato senza miglioratori, ovvero senza gli aiutini per accelerare la lievitazione, quindi ridurre i tempi e i costi di produzione.
Questo perché le lunghe lievitazioni trasformano gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Utilizzando invece un impasto diretto (con aggiunta di additivi e miglioratori) i lieviti non hanno tempo di compiere questa trasformazione, e il pane sarà inevitabilmente un prodotto ad altissimo contenuto glicemico. Inoltre, la forte presenza di lievito porterà ad un’asciugatura rapida del prodotto (che per questo diventa subito “duro”) e assenza di profumi e sapori.
Come produciamo il pane tutti i giorni nel nostro laboratorio?
Nel nostro laboratorio utilizziamo diverse tipologie di lievitazione fra cui:
- lievitazione indiretta (utilizzando degli impasti fermentati almeno 18/20 ore a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta)
- lievitazione naturale (utilizzando il lievito madre rinfrescato più volte e lasciato maturare per 18/20 ore)
I pre-impasti utilizzati per la lievitazione indiretta sono il biga e il poolish, entrambi composti da una miscela di acqua, farina e lievito in percentuali diverse tali che il primo sarà più solido e il secondo più liquido.
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente in un ambiente dove la sua acidificazione avviene mediante la riproduzione di micoorganismi presenti. La flora batterica che rende possibile la lievitazione è composta da più di 300 microorganismi che durante la lievitazione agiscono direttamente sulle componenti della farina dando luogo ad una sorta di pre-digestione.
Il nostro mastro panettiere Enzo Cavallo utilizza una lievitazione diversa per ogni tipo di prodotto. Ad esempio, il poolish viene utilizzato nella produzione della baguette, il lievito madre nella produzione del Pane Petra, e i vari tipi di lieviti combinati tra di loro per dare un diverso sapore, una diversa struttura dell’impasto: più o meno aromatici, più morbidi o croccanti.
Leggi l’articolo sulle nostre tipologie di pane
Qual’è la differenza tra il nostro pane artigianale e altri tipi di lavorazioni?
Un pane artigianale dovrebbe quindi essere realizzato con lievitazione indiretta o naturale, e non con lievitazione diretta. I metodi indiretti garantiscono una migliore digeribilità e maggior sapore alle preparazioni da forno. Il lievito madre oltre a preservare sapore e aromi, garantisce una maggiore digeribilità e una struttura molto più alveolata del pane.
Ecco perché i nostri panini si conservano più a lungo e sono più leggeri e digeribili!
Passa a trovarci e fatti consigliare qual’è il pane più adatto a te!
Ci trovi a Udine in Viale Vat, 52
Dal lunedì al sabato: 7.00-13.00 / 15.30-19.30
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